30 мая в России отмечают День окрошки – блюда, которое стало символом лета и гастрономической традицией. Этот холодный суп особенно популярен в жаркую погоду, сочетая в себе свежесть, сытность и разнообразие рецептов.

Эволюция холодного супа

Окрошка – это традиционное блюдо русской кухни. С приходом тепла появляются свежие овощи и зелень, которые идут в дело. К тому же этот холодный суп на основе кваса, кефира или сыворотки, овощей, мяса и зелени хорошо освежает в жаркий день и насыщает.

Рецепт окрошки уходит корнями в далекое прошлое. На Руси крестьяне готовили простые блюда из овощей. Например, ботвинью (суп из отваренных, протертых листовых овощей и ботвы на кислом квасе), которую считают прародительницей окрошки. В ранних вариантах в нее добавляли соленья (соленые огурцы, грибы), а позднее – вареные овощи (картофель, морковь, репу) и пряные травы. Все ингредиенты мелко крошили, отсюда и название «окрошка».

В каждой местности были свои рецепты. Есть мясная (с говядиной или птицей), сборная (с языком и ветчиной), рыбная и вегетарианская (одни овощи) окрошка.  Традиционное блюдо делают со свежими огурцами, редисом, зелёным луком, укропом, петрушкой, варёными яйцами и картофелем. В качестве мясного компонента используют колбасу, отварную говядину или свинину. 

Отличается и заправка блюда. Жидкую основу составляет квас, молочная сыворотка, кефир, минералка, огуречный рассол и для придания более яркого вкуса добавляют уксус, сметану, майонез, хрен, горчицу. Специалисты Омского филиала ФГБУ Центра оценки качества агропромышленного комплекса рассказали, на что надо обратить внимание при выборе ингредиентов для холодного супа.

– Для окрошки нужна твердая и упругая картошка среднего размера, без глазков, ростков, гнили и зеленых пятен, – поясняет начальник отдел приема заявок, проб и выдачи результатов Ольга Курченкова. – В позеленевших участках содержится ядовитый соланин, который вреден для человека.

При приготовлении блюда важно использовать только свежую зелень – зеленый лук, укроп и петрушку, которые должны быть упругими и ароматными, чтобы полностью раскрыть свой вкус. Овощи также необходимо выбирать тщательно: огурцы и редис должны быть плотными, без малейших признаков мягкости, с ярко выраженным свежим запахом и характерным хрустом при разрезании. При выборе обращайте внимание на отсутствие увядания у зелени, твердость овощей при нажатии и наличие того самого свежего хруста, который свидетельствует о правильной степени зрелости и хорошем состоянии продуктов.

Для приготовления вкусной окрошки важно выбирать только свежие яйца – проверяйте срок годности на упаковке, убедитесь в отсутствии трещин на скорлупе и в том, что при встряхивании яйца не издают звуков. Чтобы блюдо получилось более сытным, добавьте «Докторскую» колбасу – обратите внимание, что в её составе должны быть только свинина и/или говядина, вода, куриные яйца (или яичный меланж), сухое цельное или обезжиренное молоко, а также соль, сахар и натуральные пряности. Старайтесь избегать колбас с растительными или соевыми белками, пшеничными белками, клетчаткой, крахмалом и мясом птицы в составе – эти ингредиенты ухудшают качество продукта и могут негативно повлиять на вкус вашей окрошки.

В качестве жидкого компонента идет кефир. Обратите внимание на его срок хранения, он должен составлять не более двух недель. Также можно использовать несладкий квас. В составе классического кваса должны быть сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии, лимонная кислота. Если на этикетке указаны подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты, то это уже газировка.

Как исследуют ингредиенты для окрошки

В аккредитованной лаборатории специалисты Омского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют продукты, которые идут для приготовления холодного супа.

– В прошлом году проверили шесть образцов продовольственного картофеля от партии более 20 тысяч тонн и провели 52 исследования для декларирования продукции, – говорит Ольга Курченкова. – Их проанализировали на микробиологические и санитарно-паразитологические показатели. При этом определялось наличие токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, ГМО, нитратов и нитритов. Положительных результатов не выявлено.

Еще одним важным ингредиентом окрошки являются яйца. От их качества и безопасности зависят вкусовые качества блюда. Специалисты Омского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят их исследование в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011.) В этом году проверена партия яиц в количестве 100 тысяч штук на наличие микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.  Вся продукция хорошего качества. 

– Кроме того, в этом году в лаборатории проверили два образца продукции животного происхождения (кефир и айран), провели пять исследований на соответствие требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия», – отметила Ольга Курченкова. – Пробы анализировали на нитрофураны и их метаболиты, антибиотики тетрациклиновой и пенициллиновой группы, микробиологические показатели и ГМО. Отклонений от нормы не выявлено.

Калорийность окрошки зависит от ингредиентов и используемой заправки. Средняя энергетическая ценность блюда составляет приблизительно 100 ккал на 100 грамм готового продукта.

С точки зрения диетологии, наиболее полезным вариантом считается окрошка на кефире. Такой выбор обусловлен содержанием в кисломолочном продукте ценных пробиотиков, которые в сочетании с пищевыми волокнами из овощей (пребиотиками) создают оптимальную среду для пищеварения. Однако специалисты рекомендуют употреблять это блюдо умеренно.

Дело в том, что холодная температура супа может замедлять синтез холецистокинина – важного пищеварительного гормона, регулирующего работу желудочно-кишечного тракта. При частом употреблении это может привести к различным нарушениям пищеварительных процессов. Для поддержания оптимальной работы ЖКТ диетологи советуют включать окрошку в рацион не чаще 2-3 раз в неделю, отдавая предпочтение кефирной заправке и свежим сезонным овощам.